fbpx Skip to main content

Виенски шницел – made in Italy!?

Австрийската кухня е богата на емблематични специалитети и изключително интересни кулинарни истории. Една от тях е историята на виенския шницел, която чудесно илюстрира взаимодействието между европейските култури. Тя започва още по времето на византийския император Василий I (IХ век), който обожавал разкоша и хубавата храна. По негово време разточителството в императорския двор достигало такива размери, че поднасяли приготвеното месо, увито в златен варак. Покритието обаче не можело да се консумира, затова готвачите се опитали посредством панировката (брашно, смесено с яйце) да постигнат златист цвят, за да доставят удоволствие на своя император. Така се родил прародителят на днешния виенски шницел. През Средните векове взаимоотношенията и влиянието между Византийската империя и италианските градове-държави са били доста интензивни и така този специалитет достигнал до Ломбардия. Съществуват исторически извори от 1148 г., описващи вечерята на управляващите, в които се споменава за «lombos cum panitio» в превод – панирано телешко месо.

Миланският или виенският шницел: Кой е приготвен най-напред?
Миланският или виенският шницел: Кой е приготвен най-напред?

През 19 век, по време на управлението на Хабсбургите, Австрия има влияние в цяла Европа. След победата на Наполеон през 1812 г и Виенския конгрес от 1815 г. земите на Наполеоновата империя са разпределени между съюзниците и северните италиански градове попадат в пределите на Австрийската държава. Хабсбургите не се държат като завоеватели и допринасят много за развитието на инфраструктурата в Северна Италия и съхраняването на богатото културно-историческо наследство. Съвсем закономерно двете култури започнали да си влияят. Между 1831 г. и 1857 г. главнокомандващ на австрийските войски в Северна Италия бил фелдмаршал Йозеф Радецки. Той бил един от изтъкнатите австрийски военоначалници с много заслуги във военните дела на империята. Именно на него е посветен прочутият марш на Йохан Щраус, а австрийският кораб, с който четата на Ботев слиза на българския бряг на Дунав, също е кръстен на него. Та именно той преоткрива рецептата на „cotoletta alla milanese“, изпраща я на главния императорски готвач, който я усъвършенства и днес тя е известна преди всичко като „wiener Schnitzel” или виенски шницел.

Фелдмаршал Радецки
Фелдмаршал Радецки

Названието “виенски шницел” се появява за пръв път в края на ХІХ век, но рецептата за тънко нарязано телешко месо, което се начуква, преди да се изпържи, се описва още в австрийска готварска книга от 1740 г. Според австрийците, когато шницелът е от свинско месо, той няма право да бъде наричан “виенски”. През 1970 г. австрийският парламент излиза със специално становище по въпроса: “Виенският шницел може да бъде приготвян според традицията и съгласно очакванията на потребителите само от телешко месо”. Месото е от средната част на задния бут, като е необходимо задължително да се начука. Панировката се приготвя от яйце, брашно и галета и трябва да седи свободно като костюм за джогинг, а не да прилепва плътно към месото.

Начин на приготовление
Начин на приготовление

Ако произходът на рецептата е спорен, то маниерът на поднасяне е безспорно австрийски. Готовият шницел задължително се поръсва с лимонов сок, и отделно се сервира с четвъртинка от лимон. Задължително се поднася с картофена салата, приготвянето на която има различни тънкости. Онова, което я отличава, е наличието на обилно количество телешки бульон, който придава различен вкус и плътност. За нейното овкусяване се използва специален оцет – смесица от ябълков сайдер и ябълков сок. Идеята е да се постигне вкус, типичен за австрийската кухня – смесица от сладко, кисело, солено и горчиво.

Виенски шницел
Виенски шницел

Местни легенди разказват, че в тежките години на криза след Първата световна война, когато Австро-унгарската монархия се разпада, не всеки можел да си позволи шницел. Тогава много австрийци отваряли прозорците си и с длан удряли по масата, за да създадат впечатление, че начукват телешко месо за обяд. Подобни истории еднозначно показват значението на шницела в австрийското общество. А спорът дали ястието е италиански специалитет, преоблечен в австрийска униформа, не влияе на чудесния вкус и насладата от консумацията на кулинарния шедьовър.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

Show Buttons
Hide Buttons

Абонирайте се за нашия нюзлетър,
за да получавате специалните ни оферти!

Вие успешно се абонирахте за нашия Нюзлетър!

Възникна грешка при изпращането на данните. Моля опитайте отново!

Съгласен съм, предоставените от мен лични данни да бъдат обработвани от Руал Травел за целите, посочени в Общите условия.