Замъкът Шийон е изграден върху скала и представлява комплекс от 25 сгради, строени по различно време. Не е известно откога датират първите крепостни стени, но през XI-XIII век те са значително реконструирани и надграждани. Защитният ров е засипан през XIX век, а през 1903 г. е възстановен.
Строителството на основните сгради на замъка продължава между 1240 г. и 1265 г. от архитекта Пиер Мение. През годините той е използван за жилищна сграда на граф Пиер ІІ Савойски, а по-късно и за артилерийски склад и затвор.
Лорд Байрон възпява замъка Шийон в поемата си от 1816 г. „Шийонският затворник“. Историческа основа за поемата служи задържането в замъка по заповед на херцог Карл III Савойски на Франсоа Бонивар през 1530—1536 години.
Много за романтичния образ на замъка допринасят още Жан-Жак Русо, Пърси Шели, Виктор Юго и Александър Дюма.
През XIII – XIV век се превръща в любимата лятна резиденция на графовете от Савойската династия. Тогавашния си външен вид в голяма степен замъкът Шийон успял да се запази и до днес.
През 1887 г. се създава Асоциация на замъка Шийон. Благодарение на тези дългогодишни усилия днес това е най-добре запазеният и поддържан средновековен замък в Швейцария.
През последните 20 години замъкът се посещава средно от около 300 000 туристи годишно.