Skip to main content
milanese_schnitzel_website

Виенски шницел – made in Italy!?

Австрийската кухня е богата на емблематични специалитети и изключително интересни кулинарни истории. Една от тях е историята на виенския шницел, която чудесно илюстрира взаимодействието между европейските култури. Тя започва още по времето на византийския император Василий I (IХ век), който обожавал разкоша и хубавата храна. По негово време разточителството в императорския двор достигало такива размери, че поднасяли приготвеното месо, увито в златен варак. Покритието обаче не можело да се консумира, затова готвачите се опитали посредством панировката (брашно, смесено с яйце) да постигнат златист цвят, за да доставят удоволствие на своя император. Така се родил прародителят на днешния виенски шницел. През Средните векове взаимоотношенията и влиянието между Византийската империя и италианските градове-държави са били доста интензивни и така този специалитет достигнал до Ломбардия. Съществуват исторически извори от 1148 г., описващи вечерята на управляващите, в които се споменава за «lombos cum panitio» в превод – панирано телешко месо.

Миланският или виенският шницел: Кой е приготвен най-напред?
Миланският или виенският шницел: Кой е приготвен най-напред?

През 19 век, по време на управлението на Хабсбургите, Австрия има влияние в цяла Европа. След победата на Наполеон през 1812 г и Виенския конгрес от 1815 г. земите на Наполеоновата империя са разпределени между съюзниците и северните италиански градове попадат в пределите на Австрийската държава. Хабсбургите не се държат като завоеватели и допринасят много за развитието на инфраструктурата в Северна Италия и съхраняването на богатото културно-историческо наследство. Съвсем закономерно двете култури започнали да си влияят. Между 1831 г. и 1857 г. главнокомандващ на австрийските войски в Северна Италия бил фелдмаршал Йозеф Радецки. Той бил един от изтъкнатите австрийски военоначалници с много заслуги във военните дела на империята. Именно на него е посветен прочутият марш на Йохан Щраус, а австрийският кораб, с който четата на Ботев слиза на българския бряг на Дунав, също е кръстен на него. Та именно той преоткрива рецептата на „cotoletta alla milanese“, изпраща я на главния императорски готвач, който я усъвършенства и днес тя е известна преди всичко като „wiener Schnitzel” или виенски шницел.

Фелдмаршал Радецки
Фелдмаршал Радецки

Названието “виенски шницел” се появява за пръв път в края на ХІХ век, но рецептата за тънко нарязано телешко месо, което се начуква, преди да се изпържи, се описва още в австрийска готварска книга от 1740 г. Според австрийците, когато шницелът е от свинско месо, той няма право да бъде наричан “виенски”. През 1970 г. австрийският парламент излиза със специално становище по въпроса: “Виенският шницел може да бъде приготвян според традицията и съгласно очакванията на потребителите само от телешко месо”. Месото е от средната част на задния бут, като е необходимо задължително да се начука. Панировката се приготвя от яйце, брашно и галета и трябва да седи свободно като костюм за джогинг, а не да прилепва плътно към месото.

Начин на приготовление
Начин на приготовление

Ако произходът на рецептата е спорен, то маниерът на поднасяне е безспорно австрийски. Готовият шницел задължително се поръсва с лимонов сок, и отделно се сервира с четвъртинка от лимон. Задължително се поднася с картофена салата, приготвянето на която има различни тънкости. Онова, което я отличава, е наличието на обилно количество телешки бульон, който придава различен вкус и плътност. За нейното овкусяване се използва специален оцет – смесица от ябълков сайдер и ябълков сок. Идеята е да се постигне вкус, типичен за австрийската кухня – смесица от сладко, кисело, солено и горчиво.

Виенски шницел
Виенски шницел

Местни легенди разказват, че в тежките години на криза след Първата световна война, когато Австро-унгарската монархия се разпада, не всеки можел да си позволи шницел. Тогава много австрийци отваряли прозорците си и с длан удряли по масата, за да създадат впечатление, че начукват телешко месо за обяд. Подобни истории еднозначно показват значението на шницела в австрийското общество. А спорът дали ястието е италиански специалитет, преоблечен в австрийска униформа, не влияе на чудесния вкус и насладата от консумацията на кулинарния шедьовър.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Show Buttons
Hide Buttons